그윽한 맛 카페 모카 생크림케이크 /ASMR/Cafe Mocha Cake / Whipped cream Icing

그윽한 맛 카페 모카 생크림케이크 /ASMR/Cafe Mocha Cake / Whipped cream Icing


먼저 카페모카 제누아즈에 들어갈 커피우유혼합물을 만들어요. 뜨거운 우유에 커피가루와 버터를 넣고 잘 녹여주세요. 이것을 넣는 시점 까지 따뜻하게 유지시켜 주세요. (50℃) 그래야 제누아즈 반죽이 가라앉지 않고 구울때 잘 부풀어요. 박력분을 먼저 한 번 체에쳐 두어요. 제누아즈 만들때 가루류는 보통 2~3회 체에 치는것이 좋아요. 습하고 뭉친 가루 사이에 공기층을 충분히 주어 달걀 반죽에 섞을때 뭉치지 않도록 해주지요. 달걀은 특란사이즈로 세 개 정도 들어가요. 하지만 갯수보다는 그람수로 맞추어 150g을 준비해요. 달걀 세개가 150그람 보다 많은 경우는 흰자를 덜어내고 모자라면 노른자를 더해주세요. 설탕을 넣고 잘 섞어주세요. 이때는 설탕을 골고루 섞을 뿐 녹일 필요는 없어요. 달걀 볼 아래에 따뜻한 물을 대고 약한 중탕을 하면서 설탕을 녹여줄거에요. 냄비에 물을 끓이면서 중탕해도 좋지만 달걀이 익어서 스크램블을 만들고 싶지 않으려면 불은 끈 상태로 하는것이 좋아요. 달걀의 온도가 40도~42도 정도 까지 데워 줍니다. 온도계가 없다면 설탕이 완전히 녹아서 손으로 만져보아 설탕입자가 만져지지 않는 정도이면 됩니다. 제가 실패 없는 계란거품 내기를 알려드릴게요. 기본은 먼저 6분동안 핸드믹서 고속으로 거품을 올려주는거에요. 하지만 핸드믹서의 파워에 따라 약간 조절이 필요해요. 150~200w 정도의 핸드믹서라면 고속으로 올리고요. 300w 이상 되는것이라면 중고속에서 해도 충분해요. 거품크기가 너무 크게 형성되면 구조가 탄탄하지 못하여서 구우면 가라앉고 결이 거칠게 만들어져요. 그래서 6분후엔 저속으로 낮추고 2분동안 거품을 잘게 쪼개주는 과정을 거칩니다. 제누아즈의 달걀 휘핑 상태는 여러 말들이 많지만 제가 제시한 시간과 속도만 지킨다면 완벽한 반죽이 나온답니다. 반죽양을 두배 이상 늘린다면 시간만 각각 1분씩 늘려서 하세요. 미리 체처둔 박력분을 한번더 체에치면서 모두 넣어주세요. 그리고 손 거품기로 반죽을 천천히 섞어줍니다. 이건 개인적인 생각입니다만.. 반죽의 양이 너무 많지만 않다면. 섞을때 주걱보다는 거품기가 유리합니다. 주걱으로 섞을때는 골고루 섞기가 어려워 자주 젓게되고. 결과적으로 반죽이 꺼지기가 쉽죠. 거품기로 섞으면 주걱보다 짧은 시간에 가루를 골고루 섞을수 있고 그러므로 반죽이 덜 꺼지게 됩니다. 초보라면 오히려 쉬운 방법이라고 생각해요. 대신 조심스럽게 섞어야 하죠. 커피우유 혼합물을 바로 천천히 부어주세요. 앞의 방법으로 달걀거품을 내면 아주 탄탄하기 때문에 반죽이 꺼질까봐 희생반죽을 만들 필요없어요. 이 때 저는 15회 정도만 천천히 골고루 저어주었어요. 마지막으로 주걱을 이용해 볼 바닥까지 골고루 섞였는지 확인합니다. 이 때는 7~8회 골고루 바닥을 훑어주기만 하면 돼요. 팬닝을 한 후 꼬치로 소용돌이를 계속 그려서 기포를 터트려줍니다. 그리고 바닥에 탕탕 내려치세요. 크고 작은 기포가 터져나와요. 영상에는 두어번 했지만 필요하면 몇차례 더 해주셔도 됩니다. 공립법 제누아즈는160도에서 35분간 구워어요. 온도가 더 높으면 초기에 급하게 부풀어서 결이 거칠어져요. 굽고나면 한번 탕탕 친후 팬에서 빼는것 잊지마세요. 뜨거운 수증기를 미리 빼주어서 가운데가 폭 꺼지지 않도록 해줍니다. 표면이 탄탄하고 매끈하게 나왔지요? 비결은 테프론시트에 있답니다. 저의 첫 영상인 제누아즈 영상에 자세히 나와있어요. 단면을 예쁘게 나오는 팁은 완전히 식힌 후 또는 구운 다음날 자를것 그리고 지금 제가 하듯이 빵칼을 짧게 왔다갔다 움직이면서 잘라주는 거에요. 오! 곱다 ^^ 시트에 바를 시럽이에요. 물에 커피와 코코아가루 설탕을 넣고 바르르 끓인후 식혀주면 됩니다. 완전히 식혀주세요. 저는 500ml 생크림 한팩을 썼어요. 그동안 500g인줄 알았는데 490g 보다 약간 더 나오더라구요. ^^;; 100g 의 생크림을 끓인 후 불을 끄고 커피를 먼저 녹였어요. 그리고 살짝 식으면 초콜릿을 넣어서 1분간 기다렸다가 매끄럽게 되도록 녹여줍니다. 코코아 가루가 아니고 초콜릿을 넣었기 때문에 깊고 그윽한 맛의 생크림이 됩니다. 따뜻한 상태로 휘핑할 볼에 옮겨주세요. 상온에 두어 찬기가 전혀 없는 생크림을 조금씩 부어주면서 주걱으로 계속 섞어주세요. 생크림은 오히려 미지근해도 좋아요. 차가우면 안돼요. 초콜릿이 굳어서 잘 섞이지 않아, 생크림에 작은 가루가 박힌것 처럼 보일 수있어요. 이상태로 냉장 숙성 해주세요. 반드시 숙성 시간 지켜주세요. 휘핑전에 냉동실로 옮기고, 최소 30분이상 두어 살얼음이 끼도록 해주세요. 중요해요 !! 살얼음이 이것보다 더 껴도 상관없어요. 많이 있어도 괜찮아요. 중속에서 천천히 휘핑하세요. 고속으로 하면 분리나는 지름길이에요. 지금은 생크림이 진득하지만 여전히 줄줄 흐르는 상태에요. 이 때 마무리 아이싱과 데코용으로 200g 을 덜어서 다시 냉장고에 넣어두세요. 남은 생크림 약 360g을 계속 휘핑할 거에요. 지금부터는 손 거품기만 가지고 휘핑상태를 보아가면서 해요 거품기로 떠올리면 잘 떠지지만 아주 천천히 생크림이 흘러내리는 정도에요. 실내가 덥다면 아이싱하는 동안 볼아래에 얼음볼을 받쳐서 작업 해주심 더좋아요. 아이싱에 관한 자세한 설명은 저의 영상 “딸기 생크림케이크 🍓엣지살리는 아이싱방법” 을 참고해 주세요. 이때 부터는 덜어두엇던 200g 생크림을 휘핑해서 사용했어요. 샌딩할때 보단 아주 약간만 더 약하게 휘핑해주는게 좋아요. 흘러내림이 좀 있는 정도여야 버글거리지 않게되요. 아이싱 할때 생크림은 자꾸 만지면 더 버글거리니 작업을 오래 끌수록 불리해요. 하지만 아주아주 차가운 상태로, 소프트하게 휘핑하고, 샌딩용과 마무리 용을 분리해서 휘핑하면 끝까지 매끄럽게 쓸 수있어요. 그리고 마지막으로 직각 스크래퍼로 마무리해주면 케이크의 엣지가 잘 살아요. 반드시 직각을 쓰시고 돌림판에 닿게 하여 주세요. 가나슈는 초콜릿과 생크림을 1:1 비율로 만듭니다. 가나슈를 흘리기 전에 케이크는 냉동실에 15분~20 분정도 넣어두어 아주 차게 유지 해야합니다. 그리고 가나슈는 꼭 최소한 29도 정도 식힌후 사용하세요.

22 thoughts on “그윽한 맛 카페 모카 생크림케이크 /ASMR/Cafe Mocha Cake / Whipped cream Icing

  1. 아이디어도 좋으시고 케익도 너무 맛있게 예뻐보여요ㅠㅠㅠ 이런분을 이제 발견하다니 응원할게요

  2. 진짜 잘하시네요
    제누와즈는 어느정도 되었다만 이젠 아이싱이 문제네요ㅜㅜ
    나중에 아이싱 팁 좀 알랴주세요

  3. 조꽁드님^^ 모카 제누와즈, 모카 생크림 너무나 궁금했는데 이렇게 올려주시다니ㅠㅠ 너무 감사드려요~ 질문이 있는데요~ 가루 섞을 때 주걱이 아닌 거품기로 하신 이유와, 유지류 섞을 때도 희생반죽 만들지 않고 바로 반죽에 붓고 마찬가지로 거품기로 섞으신 이유가 궁금해요^^

  4. 조꽁드님 ㅜ 어떻게하면 생크림이 단단하게 휘핑 될까요.. 제가하면 너무 묽고 더 휘핑하면 분리 되네요

  5. 최고이십니다~^^ 얼그레이케이크도 알려주신 레시피로 잘 사용하고있습니다~감사합니다👍👍

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